Odpowiadając ogólnie - manetki MTB nie zagrają z GRXem.
Musisz mieć szosowe manetki flat bar (np. SL-RS700 do 11-ki czy SL-4700 do 10-tki). I wtedy jak najbardziej tak.
Ściągnij sobie tabelę kompatybilności i kombinuj. Manetki nieklamkomanetki zaczynają się od SL.
https://productinfo..../pdf/com/3.9/en
Odnośnie drugiej części pytania to nie wiem co przez to chciałeś powiedzieć bo w szosie/gravelu nie masz bębenków z najmniejszą zębatką 10. Takie rzeczy to w mtb. W szosie masz "zwykłe" bębenki HG.
A jak będzie wyglądał 12 rzędowy grx to chyba tylko nieliczni wiedzą z klepniętym nda shimano. Nie ma mechanicznej 12-tki szosowej (chyba nic mnie nie ominęło?) więc siłą rzeczy nie masz manetek flat bar mechanicznych.
Edit:
Ten przeciek też jest niejednoznaczny.
Z jednej strony:
* the standard cassette is not micro-spline, with an 11-36 cassette (like on the 12s 105)
a z drugiej w tabelce jest napęd:
RX820 1x12 40Tx10-51T.
Może się okazać, że nowy grx jest zwyczajnie kompatybilny "z tyłu" z MTB.